Ziegenmilcheis an Feigen-Lavendel-Mus

Ziegenmilcheis an Feigen-Lavendel-Mus

Ziegenmilcheis an Feigen-Lavendel-Mus

Zutaten für 750 g

Ziegenmilcheis

  • 250 g Ziegenmilch
  • 250 g Sahne
  • 125 g Ziegenfrischkäse
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 70 g Traubenzucker
  • 30 g feiner Zucker

Ziegenmilch, Sahne, Traubenzucker und Ziegenfrischkäse in einer Kasserolle auf 40°C erhitzen. Eier sowie den feinen Zucker unterrühren und auf 85C° erhitzen. Schnellstmöglich abkühlen lassen und zwischen 6 und 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. In der Eismaschine zubereiten.

Feigen-Lavendel-Mus

  • Fruchtfleisch von 4 reife Feigen
  • Schuss Portwein
  • ~15 getrocknete Lavendelblüten
  • EL Butter
  • 1 EL Honig

Butter in einer Pfanne schmelzen, das grob gehackte Fruchtfleisch hinzufügen. Lavendelblüten zerstoßen und mit dem Honig und dem Portwein zum Fruchtfleisch geben. Garen bis es weiche, homogene Masse entstanden ist.

2010
09/26
KATEGORIE
Desserts
Eis
Vegetarisch
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Kalbsleberpastetchen an Walnuss-Sahne-Meerrettich mit grünem Salat

Kalbsleberpastetchen an Walnuss-Sahne-Meerrettich und grünem Salat

Kalbsleberpastetchen an Walnuss-Sahne-Meerrettich und grünem Salat

Zutaten für 4 Personen

Kalbsleberpastetchen

  • Blätterteig (Kühlregal oder TK-Ware)
  • 70 g Kalbsleber
  • 70 g Schweinehack
  • 30 g Schweineschmalz
  • Schuss Sahne
  • 1 TL Quatre épices (2 Teil Ingwerpulver,  1 Teil Muskatnuss, 2 Teile schwarzer Pfeffer, 2 Nelken)
  • 1 Eiklar

Ofen auf 200°C  vorheizen. Schweinehack, Schweineschmalz und Sahne mit der pulverisierten Gewürzmischung pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Darauf achten das die Farce leicht überwürzt wird, da sie die Leber sowie den Blätterteig mitwürzt. Die grob gehackte Kalbsleber unterheben. Aus dem Blätterteig mit der Frace Teigtaschen herstellen.  Die Pastetchen mit Eiklar bestreichen und circa 15 Minuten im Ofen garen lassen.

Sahne-Walnuss-Meerrettich

  • 50 g Walnuss
  • 50 g Meerrettich
  • 50 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Zitrone

Meerrettich schälen und reiben. Walnüsse in einer Pfanne anrösten und fein hacken. Beides zusammen unter die Sahne schlagen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

grüner Salat

  • 1 Kopf Romanescosalat
  • 1 gehäufter EL scharfer Dijonsenf
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Wasser
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 rote Zwiebel

Romanescosalat in feine Streifen (Chiffonade) schneiden. Den Senf in einer Schale mit dem Olivenöl und dem Wasser verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebel zum Anrichten in Ringe schneiden.

2010
09/25
KATEGORIE
Rind
Salate
Vorspeisen und Zwischengänge
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Entenbrust an Cassis-Sauce mit Selleriepüree

Entenbrust an Cassis-Sauce mit Selleriepüree

Entenbrust an Cassis-Sauce mit Selleriepüree

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Entenbrüste
  • 100 ml Crème de Cassis
  • 300 ml Rotwein (z. B. Volnay)
  • 1 Zitrone
  • 150 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Knollensellerie

Sellerie schälen und grob hacken. Wasser mit dem Saft einer Zitrone aufkochen, Sellerie hinzugeben. Ist der Sellerie weich, das Wasser abgießen, den Sellerie mit 100 g Butter pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wein aufkochen lassen und die fein gehackte Schalotte hinzugeben. Ofen auf 200°C vorheizen. Auf die Hälfte reduzieren, anschließend Crème de Cassis hinzugeben, sirupartig einkochen lassen und mit der restlichen Butter aufschlagen. Die Entenbrüste kräftig salzen und pfeffern und mit der Hautseite in eine kalte, idealerweise eine Eisen- oder ofenfeste Pfanne legen. Hitze voll aufdrehen. Sobald das Fett nahezu vollständig ausgetreten ist circa weitere 3 Minuten braten, umdrehen und circa 30-40 Sekunden braten, wieder auf die Hautseite legen und 6 Minuten im Ofen garen. Herausnehmen und mindestens 2 Minuten ruhen lassen, ggfs. noch etwas von dem Entenfett in der Pfanne zu der Cassis-Sauce geben. Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen.

2010
09/24
KATEGORIE
Geflügel
Hauptgerichte
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Kürbissuppe mit Ingwer

Kürbissuppe mit Ingwer

Kürbissuppe mit Ingwer

Zutaten

  • 2 Möhren
  • 1 kleiner Hakkaido-Kürbis
  • circa 500 ml Rinder- oder Hühnerfond
    (für die vegetarische Variante: Gemüsefond)
  • 40 g Ingwer
  • Mandelblättchen
  • ggfs. Schuss Sahne

Ingwer reiben und in einen Kaffeefilter füllen, kräftig ausdrücken und den Saft auffangen. Möhren und Kürbis schälen und hacken. In einen Topf geben und soviel Fond hinzugeben, dass die Möhren und der Kürbis gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sind. Solange köcheln lassen bis die Möhren und der Kürbis weich sind, gründlich pürieren. Mandelblättchen in einer sehr heißen Pfanne leicht anbräunen und beiseite stellen. Ingwersaft je nach Geschmack nach und nach hinzugeben. Ggfs. einen Schuss Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Mandelblättchen zum Servieren über die Suppe streuen, wenn man möchte noch einen Spritzer Balsamicoessig und/oder Olivenöl in die Suppe träufeln.

2010
09/24
KATEGORIE
Suppen
Vegetarisch
Vorspeisen und Zwischengänge
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Lamm-Carrée an Artischocken und Zuckerschoten

Lamm-Carrée an Artischocken und Zuckerschoten

Lamm-Carrée an Artischocken und Zuckerschoten

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Lamm-Carrée
  • Entweder eine große Artischocke (oder 2-3 sehr kleine)
  • 100 g Zuckerschoten
  • 500 ml Weißwein
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Bund Petersilie
  • 70 g Butter

Den Ofen auf 200C° vorheizen. Die Artischocke achteln und in etwas Olivenöl zusammen mit dem zwei Knoblauchzehen und einem Zweig Thymian scharf anbraten. Mit 500 ml Weißwein ablöschen und bei mittlerer Temperatur mit geschlossenem Deckel circa 20 Minuten ziehen lassen bis die Artischocken gar sind. Das Lamm-Carrée scharf von allen Seiten anbraten und für 15 Minuten in den Ofen stellen. Petersilie hacken, Zuckerschoten halbieren und mit 40 g Butter zu den Artischocken geben. Circa 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Die restliche Butter in einer Pfanne auflösen, restlichen Knoblauch, Rosmarin und Thymian hinzugeben. Carrée aus dem Ofen nehmen und sanft in der Butter nachbraten. Circa 5 Minuten ruhen lassen, danach aufteilen und auf den Artischocken an den Zuckerschoten anrichten. Die Gewürzbutter darüber verteilen und anrichten.

2010
09/24
KATEGORIE
Lamm
Vorspeisen und Zwischengänge
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Lachs auf Blätterteig an Steinpilz-Sabayon

Lachs auf Blätterteig an Steinpilz-Sabayon

Lachs auf Blätterteig an Steinpilz-Sabayon

Zutaten für 4 Personen

Lachs-Blätterteig-Plätzchen:

  • Blätterteig (aus dem Kühlregal oder TK-Ware)
  • 300 g Lachs ohne Haut
  • 1 EL eingelegter grüner Pfeffer
  • 2 EL Whisky, Salz

Steinpilz-Sabayon

  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 2 Schalotte
  • 4 Eigelbe
  • Salz, Pfeffer

Backofen auf 200 C° vorheizen, Steinpilze in circa 120 ml handwarmem Wasser einweichen. Blätterteig auslegen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Lachs grob würfeln, grünen Pfeffer hacken, mit dem Lachs vermengen und den Whisky hinzugeben. Den Blätterteig z.B. mit einer Kaffeetasse rund ausstechen und circa einen Zentimeter vom Rand noch mal mit einem Becher kleineren Umfangs leicht andrücken. Dem „Kreis“ in der Mitte nun mit einer Gabel zu Leibe rücken – nicht durch den Teig stechen nur leichte kleine „Löcher“ in die Oberfläche pieken. Lachs darauf verteilen und salzen (ggfs. kann man den überstehenden Blätterteig noch mit Eiklar bestreichen) und für circa 15 Minuten im Ofen garen. Die Steinpilze aus dem Wasser nehmen, gründlich ausdrücken. Die Schalotte fein hacken und mit dem Pilzsud auf ungefähr die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und auf einem Wasserbad das Eigelb mit einem Schneebesen unter die Flüssigkeit schlagen, bis diese eine cremige Konsistenz hat und knapp unter dem Siedepunkt ist. Steinpilz-Sabayon abschmecken und zu den Plätzchen servieren.

2010
09/24
KATEGORIE
Fisch und Krustentiere
Vorspeisen und Zwischengänge
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Mais mit Petersilie und Parmesan

Mais mit Petersilie und Parmesan

Mais mit Petersilie und Parmesan


Zutaten für 2 Personen

2 Maiskolben
2-3 EL Butter
1/2 Bund Petersilie
Parmesan
Salz, Pfeffer

Maiskolben 15-20 Minuten in gesalzenem Wasser kochen. Pfanne erhitzen und Butter schmelzen lassen, die Maiskolben darin anbraten und die gehackte Petersilie hinzugeben. Salzen und Pfeffern. Wenn die Maiskolben leicht angebräunt sind aus der Pfanne nehmen und etwas Parmesan darüber raspeln.

2010
09/10
KATEGORIE
Allgemein
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Paella mit Meeresfrüchten

Paella mit Meeresfrüchten

Paella mit Meeresfrüchten

Zutaten für 5 Personen

50 ml Olivenöl
2 gehackte Zwiebeln
2 rote Paprikaschoten
500 g Rundkornreis
1,5 l Hühnerfond
1 “Prise” Safranfäden (im Fond aufgelöst)
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 kg Miesmuscheln
500 g Chorizo in Scheiben geschnitten
750 g Tomaten (abgezogen, entkernt, gehackt)
250 g Erbsen
750 g rohe Garnelen mit Schale
5 Hühnchenschenkel
Paellapfanne oder flache feuerfeste Auflaufform mit mindestens 45 cm Durchmesser

Hühnchenschenkle kräftig anbraten. Öl erhitzen und Zwiebeln mit der Paprika zusammen dünsten. Den Reis hinzugeben und unter ständigen rühren so lange braten bis der Reis glasig ist. Den Fond angießen und den Knoblauch hinzugeben. Folgend werden Hühnchenschenkel, Chorizo, Tomaten sowie die Erbsen schichtweise hinzugegeben. Aufkochen lassen und sprudelnd circa 25-30 Minuten kochen lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Reis gar. Rühren nicht vergessen, besonders zu Beginn. Sollte die Flüssigkeit verdampft sein bevor der Reis gar ist, mehr Fond hinzugeben. Circa 10 Minuten bevor der Reis gar ist die Garnelen und die Muscheln auf die Paella legen aber nicht unterrühren. Vorm Servieren 5-10 Minuten bei schwacher hitze ziehen lassen.

2010
09/10
KATEGORIE
Fisch und Krustentiere
Geflügel
Hauptgerichte
Reisgerichte
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Hüftsteak mit Kartoffelpüree und Zwiebelsauce

Hüftsteak mit Kartoffenpüree und Zwiebelsauce

Hüftsteak mit Kartoffenpüree und Zwiebelsauce

Zutaten für 5 Personen
circa 1,5 Kilo Hüftsteak (in einem Stück)
500 g mehlig kochende Kartoffeln
2 große, rote Zwiebeln
Rotwein (Côtes du Rhône)
150 g Karotten
3-4 “Töpfchen” Kresse oder 1 Bund Petersilie
1 TL Honig
100 ml Milch
100 ml Sahne
220 g Butter
Muskatnuss
1 Ei

Zunächst das Fleisch in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Danach in einer geeigneten Form im Ofen zugedeckt bei 80°C solange garen bis eine Kerntemperatur von 50°C erreicht ist (circa 2-3 Stunden). Kartoffeln kochen; Karotten in Scheiben schneiden und mit einem EL Butter in einem kleinen Topf mit Deckel insgesamt etwa 15 Minuten garen, nach 10 Minuten den Honig hinzufügen (wenn Petersilie auch die Petersilie jetzt dazugeben). Kartoffeln abgießen und zusammen mit der erhitzen Milch zerstampfen. Die hälfte der Sahne, Butter und Karotten hinzugeben und gut verrühren, das Ei unterrühren und mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken (wenn Kresse, jetzt die Kresse hinzugeben).

Die Zwiebeln hacken und in der Pfanne in der das Fleisch angebraten wurde anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und aus der Form nehmen, Ruhen lassen, den Saft aus der Form in die Pfanne mit den Zwiebeln geben und erneut etwas einkochen lassen. Rest der Sahne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2010
09/10
KATEGORIE
Hauptgerichte
Rind
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Lammlachs an Mangold-Zucchini-Blätterteigtaschen

Lammlachs and Mangold-Zucchini-Blätterteigtaschen

Lammlachs and Mangold-Zucchini-Blätterteigtaschen

Zutaten für 3 Personen

Lammlachse
3 große Lammlachse

Pfanne sehr hoch erhitzen und die Lammlachse von allen Seiten kurz, aber kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt im Ofen bei 180°C 10 bis 15 Minuten garen.

Zutaten für die Blätterteigtaschen:
Blätterteig ausgerollt in der Größe eines Backblechs
1 dicke Zucchini
~6 Mangoldblätter
4 EL Frischkäse
1 TL gehackte Rosmarinnadeln
1 fein gehackte Knoblauchzehe
1 rote Zwiebel
etwas geriebener Parmesan

Zunächst die Zwiebel fein würfeln und die Zucchini in Julienne schneiden. Den Strung aus den Mangoldblättern schneiden und grob Würfeln, diese circa 2 Minuten blanchieren, nach einer Minute die Blätter hinzugeben und mitblanchieren. Die Zwiebel in einer Pfanne anschwitzen bis sie glasig wird und die Zucchinijulienne hinzufügen, danach auch die Mangoldwürfel unterrühren. Frischkäse, Rosmarin sowie Knoblauch unterrühren, warten bis der Frischkäse geschmolzen ist, danach nach Geschmack den Parmesan unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Abkühlen lassen. Den Blätterteig auf einem Backblech auslegen und in 9 gleichgroße Rechtecke schneiden. Die Füllung auf die einzelnen Blätter verteilen und die Ecken über derselben aneinander drücken (siehe Foto). Das ganze für zwischen 15 und 20 Minuten im Ofen bei 175°C garen.

Die Blätter des Mangolds in Butter kurz anschwenken und darauf später die Lammlachse servieren.

Zutaten für die Sauce:
2 Schalotten
1 Knoblauchzwiebel
~80 ml Lammfond
1 TL süße Marmelade
gutes Glas kräftiger Rotwein (z.B. Merlot)
Zitronensaft
2 Zweige Rosmarin
2 TL mittelscharfer Senf
10 g Mehl
20 g Butter

Zwiebeln in der Pfanne in der die Lammlachse angebraten wurden in etwas Öl anschwitzen. Die Knoblauchzwiebel in halbieren und mit der “Knoblauchseite” in die Pfanne legen, Rosmarin und Rotwein hinzugeben, etwas reduzieren, Lammfond hinzugeben und wiederum etwas reduzieren. Den Senf sowie die Marmelade hinzugeben und verrühren. Mehl und Butter zu einer Kugel kneten und in der Sauce lösen. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

2010
09/10
KATEGORIE
Hauptgerichte
Lamm
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